Le Puntarelle

Famiglia delle cicorie

Č difficile trascorrere qualche giorno a Roma senza avere l'occasione di assaggiare le puntarelle, una verdura che si presta ad essere utilizzata in infiniti modi, tutti da provare.
Conosciute nelle diverse regioni d'Italia con nomi diversi, chiamate spesso semplicemente "cicoria", le puntarelle prendono questo nome nel Centro-Sud forse per l'aspetto delle loro lunghe foglie costolute e alquanto appuntite.
Per prepararle occorre rimuovere la parte esterna del cespo e togliere i lembi pių duri e legnosi. Per i veri buongustai, amanti della tradizione romana, la ricetta per eccellenza č l'insalata con le acciughe. Si prepara mondando le puntarelle e lasciandole a bagno in acqua fredda per qualche decina di minuti. A parte si prendono alcune acciughe, perfettamente diliscate, da pestare in un mortaio con aglio, olio, pepe e poche gocce d'aceto. Si fa macerare il condimento per circa un'ora e poi lo si unisce alle puntarelle preventivamente tolte dall'acqua e asciugate come si fa normalmente con l'insalata. Se si ha poco tempo si possono anche solo tagliare le foglie a pezzettini, ma per ottenere il risultato migliore sarebbe bene "sfilare" ogni foglia con un coltello ben affilato, togliendo il gambo centrale e tenendo solo la parte esterna pių tenera. Le puntarelle sono ottime anche cotte, cosė come si fa con la bietola o gli spinaci, pronte per essere gustate, ancora tiepide, con un filo d'olio e limone.
Per chi ama i sapori agrodolci č sufficiente unire alla verdura qualche pinolo e un po' d'uva sultanina (fatta rinvenire precedentemente in acqua calda), prima di fare saltare il tutto in una padella antiaderente insieme a una noce di burro.
Tipiche del basso Lazio sono le puntarelle pastellate e fritte, mentre in Campania sono spesso impiegate per torte salate con ricotta. Per chi volesse partire dall'insalata con acciughe e puntarelle, consigliamo l'abbinamento a uno dei grandi vini bianchi dei colli romani, come ad esempio un buon Frascati.