il Curioso delle Birre
La Rauchbier
Bamberga è considerata la capitale tedesca della birra di qualità,
zona senza pari persino in Germania (esistono testimonianze di produzione
di birra gia dal 1015, in un monastero che ora ospita un piccolo museo
della birra, e già nel dodicesimo secolo la città esportava birra).
La regione circostante conta quasi duecento birrerie, un sesto di tutte
quelle tedesche, la più alta densità al mondo: esse producono più di 50
stili di birra diversi (purtroppo alcune piccolissime microbirrerie e brewpub rischiano di
chiudere da un momento all’altro per la concorrenza dei colossi multinazionali
o anche solo per problemi generazionali: oltre 60 hanno chiuso negli
ultimi dieci anni).
Bamberga produce stupefacenti esempi di grandi e
originali birre: solo in città esistono 9 birrerie artigianali che
producono circa 40 birre, tutte molto buone, negli stili tradizionali.
I principali stili sono:
Una leggenda narra che un incendio in una birreria, durante il quale la birra già pronta venne sottoposta al fumo,
causò l’originalissimo aroma delle birre affumicate.
Il birraio, povero in canna, dovette comunque venderla e,
inaspettatamente, i suoi clienti l’apprezzarono: da qui nacque il nuovo stile. Questo sono solo fantasie. La realtà
risiede nella storia stessa della produzione della birra, specificamente della maltazione. I principi sono gli stessi
dai tempi dei Babilonesi, solo la tecnologia è cambiata nel corso dei secoli. Il malto verde era, e continua ad
essere, asciugato nei forni, e lo si può fare in due modi: lasciandolo al sole oppure con aria calda prodotta dal
fuoco. Nel secondo caso era inevitabile che il fumo prodotto dalla combustione raggiungesse il malto
conferendogli l’aroma affumicato.
A partire dal ‘700 nuove tecnologie permisero di asciugare il malto con aria
calda riscaldata indirettamente, con carboni fossili come l’antracite o combustibili liquidi, senza un fuoco vivo e aperto, quindi senza gusto
affumicato. Questi processi sono anche più economici ed efficienti e presto rimpiazzarono il vecchio sistema a fuoco diretto.
La Schlenkerla mantiene invece la vecchia tradizione di affumicare il malto con ceppi di legno di faggio: quindi in ogni sorsata avete un piccolo pezzo di storia della
birra, oltre al suo eccezionale aroma e gusto.
Nel 1877 Andreas Graser diventa proprietario della birreria,
ed è un momento importante, sia perché i suoi eredi (sesta generazione!) la gestiscono tuttora
sia perché è in questo momento che nasce il nome Schlenkerla
(che è ormai universalmente conosciuto ed usato per indicare sia
la Taverna sia la birra sia la birreria, che in realtà si chiama "Heller-Bräu".
Il Nome deriva da un diminutivo dialettale che significa
"barcollante" e si riferisce proprio al modo di camminare molto strano
, con le braccia ciondolanti, che Andreas aveva a causa di un leggero
handicap (o forse perché beveva troppo!).
Andreas "Schlenkerla" Graser è rappresentato ancora oggi sulle
etichette con la sua particolare andatura, così come nella splendida insegna della taverna, al centro della
corona d’alloro. C’è anche una stella di David sulla sinistra dell’insegna
, che non ha nessun significato
religioso ma è il simbolo alchemico del birraio.
La taverna Schlenkerla è il centro segreto non
solo della città vecchia, ma di tutta Bamberga, ed è l’orgoglio di tutti
i suoi cittadini. E’ sicuramente uno dei più famosi e migliori
locali al mondo per quanto riguarda la birra: i prezzi sono convenienti
(2-2,5 Euro) per mezzo litro di birra, misura che in Franconia è
quella tipica e viene detta Seidla.
Ci sono quattro stanze: la prima, Altes
Lokal, cioè antica locanda, ha 70 posti ma è molto intima, con tavoli di
legno tirati a lucido sotto un antico soffitto rivestito di legno
più scuro della birra stessa. L’impressione è quasi di
entrare in una chiesa. In effetti si tratta di un luogo sacro per
i pellegrini della Rauchbier! Poi c’è il "DominikanerKlause"
, originariamente un monastero costruito nel 1310,
che ha graziosi soffitti ad arco, vari decori e disegni a muro.
Anche la Bamberger Zimmer, è nell’antico
monastero dominicano. C’è poi il cortile interno, in estate adornato
di gerani come tutta la casa, dove si può bere vicino ad una botte di legno da 500l.
Non è possibile produrre birra direttamente dall’orzo, bisogna partire dal malto. Il processo, che è sospeso in Estate
ormai più che altro per tradizione perché oggi sarebbe facilmente possibile regolare la temperatura secondo necessità,
si chiama maltazione, ed ha tre fasi:
1: Immersione (Steeping). L’orzo (si cerca di utilizzare il più possibile quello prodotto in Franconia) deve essere
messo a bagno nell’acqua per iniziare la germinazione. I grani sono alternativamente bagnati e asciugati.
2: Germinazione. Quando il contenuto d’acqua nei grani raggiunge il 35%, questi iniziano a germinare e si formano gli
enzimi, in grado di spezzare il contenuto dei chicchi (principalmente proteine e amido) in una fase successiva della
produzione. Durante i 7 giorni della germinazione il cosiddetto malto verde, è continuamente girato ed areato.
3: Asciugatura (Kilning). Per bloccare la germinazione e stabilizzare i processi biologici in atto, il malto verde
dev’essere asciugato. Ecco dove risiede il segreto della Schlenkerla Rauchbier. Un fuoco alimentato da ceppi di
legno di faggio (ricerche storiche dimostrano che questo è sempre stato l’unico legno utilizzato) della Steigerwald,
foresta appena ad ovest di Bamberga, posto sotto il forno scalda l’aria e il fumo dà al malto il
suo tipico aroma.
Il metodo d’ammostaggio usato alla birreria Heller è quello a doppia decozione,
particolarmente usato nell’Europa centrale per le birre con accentuato malto. Nell’infusione, tipica delle birre inglesi, si usa
un solo recipiente di cottura.
La decozione prevede la rimozione di una parte di miscela che viene scaldata a determinate
temperature in un secondo vaso e poi rimessa nel tino principale. Alcuni birrai per tradizione fanno questo a due temperature,
ed è la decozione doppia, rimuovendo quindi il mosto di malto due volte, portandolo a due diverse temperature, scelte perché
particolarmente adatte al lavoro degli enzimi presenti nell’orzo, che convertono il malto in zuccheri (che dopo la
fermentazione diventeranno alcool e C02).
Il luppolo usato è in pellets: si tratta di Hallertauer Magnum tedesco per l’amaro e
di Spalter, solo per la Helles Lagerbier (5% della produzione), per l’aroma. Per questa lager non è usato malto affumicato ma ne ha comunque un
leggero gusto essendo prodotta negli stessi impianti ed usando il lievito della Rauchbier. Il lievito per la Schlenkerla è basato sui lieviti della
Herrenbräu Bürgerliches Brauhaus di Ingolstadt. Per essere ancora più sicuri di ottenere un prodotto standard, due differenti brassaggi finiscono
in un solo serbatoio di fermentazione.
Quelli della Schlenkerla contengono 11.338 litri: la fermentazione dura da 4 a 5
giorni, a 7-9oC per la birra affumicata e a15-20oC per quella di frumento. La birreria produce 12.000hl l’anno.
Il vero nome della birra è Aecht Schlenkerla Rauchbier, dove Aecht
è un’antica forma per Echt, che significa vera od originale.
Secondo la stagione ce ne sono vari tipi disponibili,
almeno a Bamberga:la Märzen(5.1%, 13.5o Plato di gravità originale, aromatica, scura, a bassa fermentazione,
filtrata ma non pastorizzata) è valutata un classico mondiale
da Michael Jackson (www.beerhunter.com), il più famoso scrittore di birra al mondo.
C’è anche uno Schnaps, Aecht Schlenkerla Rauchbier Edelbrand (Noble Spirit)(40%), prodotto, ma non direttamente dalla Heller, distillando questa
Schlenkerla.
Dal 20% al 25% della produzione della birreria va in barili di legno per uso esclusivo della Taverna Schlenkerla, che ne spilla in Estate
fino a cinquanta barili al giorno!
La birreria produce anche un’Urbock (Ur è un prefisso che
significa “originale”) da 6.5° 17,5° Plato, disponibile alla spina da metà Ottobre fino all’Epifania, chiamata tradizionalmente
"Stärke Antrinken", cioè “bere forte”. Anche questa, alla spina, è filtrata ma non pastorizzata. Per andare incontro ai gusti del
pubblico la Heller produce ora anche un’ottima Schlenkerla Rauchbier Weizen (13,5°Plato), una Hefe Weizen, non filtrata (Hefe
significa “lieviti” in tedesco ed indica appunto le birre non filtrate, quindi con lieviti ancora in sospensione) di frumento, ad alta
fermentazione, e rifermentata in bottiglia.
